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Matias Jurisich, descendiente de inmigrantes croatas de cuarta generación, elabora en Argentina bebidas alcohólicas tradicionales de Croacia, entre ellas pelinkovac, travarica y marrasquino.
Su pequeña fábrica, ubicada en el oeste de la ciudad de Rosario, combina recetas croatas con ingredientes locales argentinos.
“En realidad, es lo mismo que haría un croata en su país: utilizar lo que tiene disponible en su entorno más cercano”, afirma Jurisich, de 41 años, en una entrevista con CroLatam. Sus productos se presentan en festivales de colectividades, donde acerca al público la gastronomía y el patrimonio cultural croatas.
La historia de su familia se remonta a fines del siglo XIX. Su bisabuela y su bisabuelo llegaron a Argentina alrededor de 1880 y desembarcaron en el puerto de Buenos Aires. Desde allí fueron trasladados a la zona de Avellaneda y Dock Sud, donde se formó una de las primeras comunidades de inmigrantes croatas del país.
Según los documentos familiares, su bisabuelo trabajaba en el campo. Jurisich supone que sus antepasados abandonaron Croacia debido a la pobreza y la falta de oportunidades laborales. Su abuelo provenía de una localidad al sur de Vrlika, en la región de Zagora dálmata, mientras que su abuela era de la isla de Olib, cerca de Zadar.
“Me gusta relacionar románticamente su llegada con la filoxera, una plaga que destruyó gran parte de los viñedos europeos. Mis antepasados provenían de regiones donde se cultivaba la vid y, durante un período, la producción de vino se vio gravemente afectada. Quizás por eso tuvieron que buscar una nueva vida”, cuenta mientras trasiega vino tinto en su establecimiento.
En su familia no se hablaba demasiado sobre los orígenes. Jurisich considera que sus antepasados no querían revivir las experiencias difíciles que habían atravesado y que, en Argentina, intentaron construir una nueva vida. A ello se sumaban los errores cometidos al registrar los nombres y apellidos de los inmigrantes en los documentos argentinos. Así, su abuelo, que tuvo once hijos, dejó entre sus descendientes hasta cinco variantes diferentes de su apellido.
Jurisich recuerda su primer acercamiento a la identidad croata durante la escuela primaria, cuando participó junto a una compañera de ascendencia croata en una presentación folclórica con trajes típicos. Más adelante mantuvo el vínculo con Croacia a través del deporte, especialmente siguiendo a la selección croata en los Juegos Olímpicos y en el Mundial de Francia 1998.
La investigación más profunda de sus raíces familiares comenzó recién cuando tenía poco más de veinte años. Impulsado por su interés por la gastronomía, empezó a visitar el puesto de Croacia en la Fiesta de Colectividades de Rosario. Allí conoció por primera vez la rakija, la slivovica, el orahovac y otras bebidas tradicionales.
“No sabía qué era el pelinkovac, qué era la slivovica (šljivovica) ni cómo se elaboraba el orahovac. Todo eso era nuevo para mí, pero inmediatamente despertó mi interés”, recuerda.
Comenzó a trabajar en gastronomía en 2008 y, dos años después, se dedicó más seriamente a investigar el mundo del vermut. En 2012 empezó a elaborar su propia bebida. Su interés por las bebidas croatas creció aún más después de un viaje a Italia y una visita a Zagreb. Durante una estadía posterior en Croacia también tuvo la oportunidad de participar en la destilación de rakija en Metković.
Fundó su empresa en 2021. Su oferta inicial incluía pelinkovac, travarica y orahovac, pero con el tiempo amplió la variedad con marrasquino, kruškovac y otras bebidas. Actualmente también prepara cócteles con los que busca acercar los sabores tradicionales al consumidor argentino.
“No es tan difícil producir estas bebidas; lo difícil es venderlas. Nombres como pelinkovac o kruškovac no son conocidos por el consumidor argentino, por lo que primero hay que explicarle qué está probando”, señala.
Por ese motivo, creó cócteles con nombres más accesibles y atractivos. Uno de ellos se llama “Corbata Collins (Kravata Collins)” y se prepara con marrasquino, jugo de limón, almíbar y soda. Su presentación incluye una descripción que lo define como la bebida que Luka Modrić tomaría después de un partido. “Muchas personas lo eligen precisamente por Modrić”, agrega Jurisich.
Durante la Fiesta de Colectividades, su equipo prepara alrededor de 150 a 200 bebidas por día, servidas en vasos de medio litro. A lo largo de los diez días del festival espera vender entre 1.500 y 2.000 cócteles, además de botellas de sus productos y artículos promocionales.
También presta especial atención a la educación de los consumidores. En los vasos reutilizables imprime los nombres de las regiones croatas, expresiones básicas en croata y explicaciones sobre el significado de algunas bebidas. De esta manera, los visitantes reciben junto con su cóctel una pequeña introducción al idioma y la cultura de Croacia.
“Nos dimos cuenta de que no solo vendemos bebidas, sino que también damos a conocer productos de los que muchas personas nunca habían oído hablar”, destaca antes del festival que comienza esta semana.
Por ahora, produce bebidas croatas en pequeñas cantidades, con un volumen total de hasta 500 litros al año. La producción de vermut es considerablemente mayor y alcanza entre 15.000 y 20.000 litros anuales. En su establecimiento trabajan como máximo tres personas.
Jurisich explica que su objetivo es presentar al menos un producto nuevo cada año, especialmente dentro de la categoría de licores de hierbas. También planea desarrollar nuevas versiones de bebidas tradicionales croatas, entre ellas una variante del teranino inspirada en Istria.
El concepto de “domaće”, que hace referencia a lo casero y a la producción local, ocupa un lugar especial en su proyecto. Lo conoció durante su estadía en Croacia, donde la familia Karamatić le explicó la importancia de utilizar ingredientes de proximidad y métodos tradicionales de elaboración.
“Mi idea es producir bebidas de estilo croata, pero con ingredientes argentinos. Esa es, en realidad, la filosofía del kilómetro cero: utilizar lo que uno tiene a su alrededor. Un croata usaría las peras de su propio jardín para preparar kruškovac. Yo hago lo mismo, pero en Argentina”, concluye Jurisich.
Jurisich en su fábrica, en el oeste de Rosario.
Festival de Colectividades de Rosario.
Los productos en su fábrica de Rosario.
